อุปกรณ์สายการผลิตไวน์อัตโนมัติทั้งหมดประกอบด้วยถังหมัก ถังเก็บไวน์ ถังแช่เย็น ถังเก็บน้ำผลไม้ ถังน้ำตาล รวมถึงการบด การกด การแยกในระยะแรก การเก็บรักษาในระยะหลัง และการบรรจุเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขั้นตอนสำคัญในอุปกรณ์และกระบวนการผลิตไวน์คือการหมักและการทำความเย็น เช่น การควบคุมอุณหภูมิการหมักและการเก็บรักษาเย็น อุปกรณ์ กระบวนการ และการออกแบบเฉพาะที่ผู้ผลิตแต่ละรายใช้ อาจแตกต่างกันไป เรามีความเชี่ยวชาญเป็นพิเศษในกระบวนการผลิตไวน์ การออกแบบ การผลิต และการติดตั้งโครงการครบวงจร

กระบวนการผลิตพื้นฐานของไวน์และไวน์ผลไม้

วัตถุดิบ → บด (กด) → การหมัก → การแยก → การเก็บรักษา → การปรับให้ใส → การผสม → การฆ่าเชื้อ → การบรรจุ → ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการผลิตพื้นฐานของการแปรรูปไวน์ดิบ

วัตถุดิบ → บด (กด) → การหมัก → การแยก → การเก็บรักษา (การปรับให้ใส) → ไวน์ดิบ

กระบวนการผลิตพื้นฐานของการแปรรูปและการบรรจุ

เหล้าต้นฉบับ → การปรับให้ใส → การผสม → การฆ่าเชื้อ → การบรรจุ → ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการผลิตไวน์องุ่นแดง

ไวน์แดงแห้งเป็นไวน์ชนิดหนึ่งที่ทําจากองุ่นผิวแดงคุณภาพสูง หมักด้วยสารตกค้าง และประดิษฐ์ขึ้นอย่างพิถีพิถัน ไวน์แดงแห้งมักจะมีสีที่ถูกใจ เช่น สีม่วง สีแดงทับทิม และสีแดงทับทิมอ่อน เนื้อไวน์ควรใสโปร่งใสและสดใสโดยไม่มีสีน้ําตาล ไวน์แดงแห้งมีกลิ่นองุ่นที่สดชื่นและน่ารื่นรมย์และกลิ่นหอมของไวน์ที่สวยงามพร้อมกลิ่นหอมที่กลมกลืนและไม่มีกลิ่น ไวน์แดงแห้งมีความเป็นกรดและความฝาดที่เข้มข้น ละเอียดอ่อน และสมดุล พร้อมรสที่ค้างอยู่ในคอและไม่มีการเกิดออกซิเดชันหรือรสโอ๊ค ลักษณะสําคัญของการหมักไวน์แดงคือการหมักแบบแช่ ในระหว่างกระบวนการหมักไวน์แดงทั้งการหมักแอลกอฮอล์และการชุบของแข็งจะเกิดขึ้นพร้อมกัน อดีตเปลี่ยนน้ําตาลเป็นแอลกอฮอล์ในขณะที่หลังละลายสารฟีนอลิกเช่นแทนนินและเม็ดสีในของแข็งในไวน์

(1) การกําจัดและบดลําต้น: องุ่น – ตารางคัดกรองการสั่นสะเทือนขจัดสิ่งสกปรกและเมล็ดสีเขียวขนาดเล็ก – โครงยกเคลื่อนที่ – เครื่องกําจัดและบดก้านเอาลําต้นผลไม้ออกและบด – ถังเก็บน้ําผลไม้และปั๊มเยื่อกระดาษรวบรวมและขนส่งเยื่อกระดาษที่บดแล้วไปยังถังหมัก

(2) Jaring: ปั๊มองุ่นลงในถังหมักทันทีหลังจากบดและเอาลําต้นออก และเติม SO2 ขณะบรรจุกระป๋อง หลังจากบรรจุกระป๋องแล้ว ให้ทําการไหลย้อนกลับเพื่อผสม SO2 กับสารตั้งต้นในการหมักอย่างสม่ําเสมอ ปริมาณที่เพิ่มขึ้นอยู่กับสภาพสุขอนามัยขององุ่นโดยปกติ 50-80 มก./ลิตร เพคติเนสสามารถย่อยสลายและออกฤทธิ์ต่อเปลือกองุ่นส่งเสริมกระบวนการแช่เม็ดสีกลิ่นแทนนินและสารอื่น ๆ แม้ว่า SO2 จะมีผลต่อเพคติเนสน้อยกว่า แต่ก็ยังจําเป็นต้องหลีกเลี่ยงการเพิ่มพร้อมกัน เพิ่ม 20-40 มก./ลิตร

(3) การเติมยีสต์: ใส่ยีสต์แห้งลงในน้ําอุ่น 36 ~ 38 °C ในอัตราส่วน 1:10 ~ 20 แล้วเติมน้ําเป็นเวลา 15 ~ 20 นาที หรือเติมน้ําและเปิดใช้งานในน้ําน้ําตาล 2 ~ 4% เป็นเวลา 30 ~ 90 นาทีเพื่อทําโลชั่นยีสต์ ซึ่งสามารถเติมลงในธัญพืชหมักเพื่อหมักได้ หลังจากเติมยีสต์แล้วควรทําวงจรเพื่อผสมยีสต์และการหมักบดอย่างสม่ําเสมอ

(4) กระบวนการหมัก: ตรวจสอบอุณหภูมิการหมักควบคุมอุณหภูมิการหมักที่ 25-30 °C วัดความถ่วงจําเพาะทุกๆ 4-6 ชั่วโมงและบันทึกอุณหภูมิในแผ่นบันทึกการหมักไวน์ 28-30 °C มีประโยชน์สําหรับการผลิตไวน์ที่มีปริมาณแทนนินสูงและเวลาในการบ่มนานขึ้น ในขณะที่ 25-27 °C เหมาะสําหรับการผลิตไวน์สดที่มีกลิ่นหอมของผลไม้ที่เข้มข้นและมีปริมาณแทนนินค่อนข้างต่ํา สัญญาณของการเริ่มมีการหมักคือการก่อตัวของ “ฝาปิด” และการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของสารตั้งต้นในการหมัก หากคุณภาพของวัตถุดิบไม่ดีเพื่อให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่แน่นอนจําเป็นต้องเติมน้ําตาลจํานวนหนึ่งหลังจากการหมักเข้าสู่ขั้นตอนที่แข็งแรง ดําเนินการไหลย้อนกลับและฉีดพ่น ความถี่ในการเทขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ประเภทของไวน์ คุณภาพของวัตถุดิบ และเวลาในการแช่ โดยทั่วไปการเทจะทําวันละ 1-2 ครั้งประมาณหนึ่งในสามของแต่ละครั้ง กระบวนการนี้มักจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์

(5) การแยกเปลือกและการกด: เมื่อความถ่วงจําเพาะของไวน์ลดลง 1,000 หรือน้อยกว่า (หรือวัดปริมาณน้ําตาลน้อยกว่า 2g/l) การแยกสารตกค้างของผิวหนังจะเริ่มขึ้น หลังจากแยกเพื่อให้แน่ใจว่าความคืบหน้าของการหมักแอลกอฮอล์ควรควบคุมอุณหภูมิของสุราที่ไหลเองที่ 18-20 °C และควรเติมถัง

(6) การหมักมาลิกแลคติก: การหมักมาลิกแลคติกเป็นกระบวนการที่จําเป็นในการปรับปรุงคุณภาพของไวน์แดง ไวน์แดงมีความเสถียรทางชีวภาพหลังจากสิ้นสุดการหมักมาโลแลคติกและการบําบัด SO2 ที่เหมาะสมเท่านั้น และไวน์ก็นุ่มและกลมขึ้น กระบวนการหมักนี้ต้องแน่ใจว่าถังเต็มและปิดสนิท

กระบวนการผลิตไวน์องุ่นขาว

ไวน์ขาวเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ําองุ่นขาวด้วยแอลกอฮอล์ และไม่มีปรากฏการณ์การแช่น้ําองุ่นในส่วนที่เป็นของแข็งขององุ่นในระหว่างกระบวนการหมัก คุณภาพของไวน์ขาวแห้งส่วนใหญ่พิจารณาจากกลิ่นหอมชั้นหนึ่งของพันธุ์องุ่นกลิ่นหอมชั้นสองที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์และเนื้อหาของสารฟีนอลิก ดังนั้นภายใต้องุ่นบางพันธุ์ความเร็วและคุณภาพของการสกัดน้ําองุ่นปัจจัยที่มีผลต่อการก่อตัวของกลิ่นทุติยภูมิและปรากฏการณ์ออกซิเดชันของน้ําองุ่นและไวน์จึงกลายเป็นปัจจัยสําคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของไวน์ขาวแห้ง

(1) การกําจัดและบดลําต้น: องุ่น – ตารางคัดกรองการสั่นสะเทือนเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและเมล็ดสีเขียวขนาดเล็ก – โครงยกเคลื่อนที่ – การถอดและบดลําต้น (หรือเฉพาะการกําจัดก้าน)

นําก้านผลไม้ออกแล้วบด – ถังเก็บน้ําผลไม้และปั๊มเยื่อกระดาษจะรวบรวมและขนส่งเยื่อกระดาษที่บดแล้วไปยังถังหมัก

(2) การบีบน้ําผลไม้: ในระหว่างการบีบถุงลมนิรภัยและผนังถังจะออกฤทธิ์บีบวัสดุเท่านั้นโดยมีแรงเสียดทานน้อยที่สุดทําให้ยากต่อการบีบผิวหนังก้านและส่วนประกอบอื่น ๆ ของน้ําผลไม้ ดังนั้นเนื้อหาของของแข็งและส่วนประกอบที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ในน้ําผลไม้จึงต่ํา

(3) การชี้แจงที่อุณหภูมิต่ําและการแยกน้ําผลไม้ใส: หลังจากที่น้ําผลไม้เข้าสู่ถังหุ้มฉนวนแล้ว ให้เติม SO60-120 มก./ลิตร 2 และหมุนเวียนอย่างสม่ําเสมอ เพื่อเร่งกระบวนการชี้แจงและการทําให้ชุ่มสามารถเพิ่มเพคติเนสชี้แจงและวัสดุด้านล่างเช่นเบนโทไนท์สามารถใช้สําหรับการบําบัดเจลด้านล่างได้ การรักษาอุณหภูมิ 0-5 °C เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงยังสามารถเพิ่มกลิ่นหอมที่หรูหราและควบคุมปริมาณแทนนินที่สกัดได้

(4) การหมักแอลกอฮอล์: สาเกที่แยกออกจากกันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถึง 18-20 °C และเพิ่มยีสต์พิเศษสําหรับ Baijiu เพื่อเริ่มการหมัก ก่อนเริ่มการหมักให้ใช้น้ําผลไม้และทดสอบตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีต่างๆ ทําการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพได้ตลอดเวลาในระหว่างกระบวนการหมัก ควรให้ความสนใจกับ: 1. ควรเติมถังให้เต็มความจุ 2. อุณหภูมิ: 18-20 °C 3. กรอกแบบฟอร์มบันทึกการหมัก

(5) การชี้แจงและการแยก: หลังจากการหมักเสร็จสิ้น จะดําเนินการชี้แจง แยกสาเกและเก็บไว้ในถัง จากนั้นเติม SO60Zhi60 มก. 60 มก. / ลิตร แล้วปิดผนึกเพื่อจัดเก็บ ไวน์คั้นสามารถแปรรูปแยกต่างหากหรือผสมกับสาเก หากความเป็นกรดสูงเกินไป ให้พิจารณาทําการหมักมาโลแลคติก เติม SO2 หลังการหมัก และปิดผนึกเพื่อจัดเก็บ

กระบวนการจัดเก็บ

กระบวนการนี้เริ่มต้นตั้งแต่สิ้นสุดการหมักองุ่นและเข้าสู่ถังเก็บจนกว่าองุ่นจะเต็ม มีความแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญในช่วงเวลาเนื่องจากองุ่นพันธุ์ต่างๆ ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บในถังสแตนเลส การจัดเก็บในถังไม้โอ๊ค การบําบัดด้วยการแช่แข็ง และการบําบัดด้วยการกรอง

(1) การชี้แจงไวน์ดั้งเดิมและการกรองเจลาติไนซ์: หลังจากการหมัก อุณหภูมิจะลดลงต่ํามาก และไวน์ดั้งเดิมสามารถกระจ่างได้ตามธรรมชาติภายใต้อุณหภูมิต่ําในฤดูหนาว การรวมกับกระบวนการกรองเจลพร้อมกันสามารถเร่งคุณภาพและความเร็วของการทําให้ไวน์ใสได้ สําหรับไวน์ใหม่บางชนิดที่ต้องการกลิ่นหอมของผลไม้ที่ดีหลังจากกระบวนการชี้แจงและการกรองไวน์สามารถผ่านการบําบัดความเสถียรของหินปูนได้ สําหรับไวน์ที่ต้องการการบ่มถังไม้โอ๊ค สามารถเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คได้ในขณะนี้ ไวน์ขุ่นสามารถอุดตันรูขุมขนของถังไม้โอ๊คได้ง่ายทําให้อายุการใช้งานลดลง กระบวนการนี้อาจใช้เวลาหลายเดือน หลายปี หรือนานกว่านั้น

(2) การรักษาเสถียรภาพความเย็นของไวน์ดิบ